L'approvisionnement en betteraves d'une sucrerie se fait sur un rayon de 25 km environ. Celle-ci passe avec les planteurs des contrats de livraison dont la plupart des éléments sont fixés par des accords interprofessionnels.

Par un système de tapis roulant, les betteraves sont acheminées des silos où elle sont stockées vers le lavoir. Dans le lavoir elles sont brassées et lavées par un courant d'eau propre. Pesées, et sont ensuite déversées dans le "coupe-racines" qui les découpent en fines lanières appelées "cossettes"

Le jus sucré est extrait des cossette par diffusion au contact d'un courant d'eau chaude. Dans le diffuseur immense cylindre tournant les cossettes avancent en sens inverse du courant d'eau chaude qui peu à peu s'enrichit du sucre contenu dans les cossettes. Le jus sucré est recueilli à une extrémité et les cossettes épuisées appelées "pulpes" sont récupérées à l'autre bout pour servir à l'alimentation du bétail.

Afin d'éliminer les impuretés le jus sucré est mélangé à du lait de chaux qui précipite un partie des impuretés en formant avec elles des sels insolubles dans l'eau. Le jus est ensuite additionné de gaz carbonique qui provoque la formation d'un précipité de carbonate de chaux entraînant d'autres impuretés. Enfin le jus est tamisé dans des filtres presses qui retiennent ces impuretés et libèrent le jus sucré clair.

A ce stade le jus clair contenant 13% de sucre et environ 87% d'eau, est concentré par évaporation sous vide dans une série de chaudières à vapeur successives. Le jus passe à travers des tubes en contact avec la vapeur et est porté à ébullition, peu à peu il devient sirop et contient environ 60% de sucre. Le sirop achève sa concentration dans des chaudières à cuire travaillant sous vide pour éviter sa caramélisation, il est ainsi amené à l'état de sursaturation. A ce moment apparaissent au sein du sirop dense appelé à ce stade "masse cuite" les premiers cristaux de sucre, puis la cristallisation se généralise et la masse cuite est formée de multiples petits cristaux enrobés dans un sirop coloré par les impuretés résiduelles.

La masse cuite dans les cuves de malaxage continue à cristalliser et refroidit. Elle est envoyée dans des essoreuses centrifuges tournant à 1500 tours/minute. Sous l'action de la force centrifuge le sirop impur qui enveloppait les cristaux est évacué. Sur les parois du panier de la centrifugeuse il ne reste que le sucre cristallisé blanc. Lavé par une pulvérisation d'eau et de vapeur le sucre est ensuite recueilli au fond de la turbine. Le sucre encore chaud et humide est séché par de l'air chaud dans des séchoirs rotatifs puis refroidi, tamisé, classé, pesé et dirigé vers de vastes silos où il est conservé en vrac ou en sacs, soit vers l'atelier de conditionnement automatique.

Les raffinerie sont complémentaires des sucreries, travaillent toute l'année, elles reprennent le sucre brut, éliminent les impuretés (sel minéraux, matières organiques, substances étrangères), le sucre est ensuite façonné et conditionnés selon sa destination.