Très longtemps avant l'arrivée des blancs au Canada, les Amérindiens connaissaient la méthode d'extraction de la sève de l'érable, et son évaporation pour obtenir du sucre.
Ce sont eux qui ont appris aux colons français à entailler le tronc de l'arbre, à recueillir la sève, la faire bouillir pour évaporer l'eau et obtenir le sirop.
Dès le 17e et 18e siècle ce sirop constitue une importante source d'un sucre pur et de très grande qualité.
La sève de l'érable est composée de 97,5 % d'eau, de 2,4 % de sucre et 0,1 d'éléments minéraux. A la montée de sève, au début du printemps, l'acériculteur, à l'aide d'un entailloir fore dans le tronc un trou ou entaille de 1 cm de diamètre sur environ 5 de profondeur. Les arbres doivent avoir un diamètre minima de 25 cm à la base, 3 entailles peuvent être pratiquées. Un chalumeau est introduit dans l'entaille, et la sève va ainsi s'écouler dans un récipent que l'acériculteur vide régulièrement.
Différents modèles de chalumeaux. Traineau utilisé pour le transport de l'eau d'érable
Depuis 1970, la récolte de la sève se fait à l'aide d'un réseau de tuyaux qui serpentent entre les arbres, dont une pompe maintient un léger vide. Ce système accroit le volume de sève fournit par chaque entaille, permet de récolter dans des endroits auparavent inaccessibles et surtout réduit considérablement le travail de l'acériculteur, qui peut ainsi exploiter un plus grand nombre d'érables.
La sève est ensuite transformée en sirop dans la sucrerie, la "cabane à sucre", versée dans l'évaporateur, énorme récipient dans lequel l'eau d'érable va bouillir et par évaporation de l'eau, obtenir le sirop d'érable, il faut entre 35 à 40 litres d'eau d'érable pour obtenir 1 litre de sirop.
Après filtration, le sirop est conditionné à chaud ( 87°C ou plus ) dans des bouteilles ou boites métalliques.Cette température élevée stérilise les récipients et empêche la formation de moisissures.
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